Colline Ciociare

Salvatore Tassa, la stella di Acuto

 

Colline Ciociare, poggi e lande desolate sono il paesaggio circostante di Acuto e c’è quasi una somiglianza con il famoso anime delle stelle di Hokuto. Qui però la stella è una soltanto, ed è quella di Salvatore Tassa.

Lui, il cuciniere di Acuto è un uomo che abbraccia il proprio territorio, all’apparenza brullo e povero, si trasforma attraverso la sua cucina vegetale. La filosofia di Salvatore è prendere il massimo dal minimo, e la sua famosa “cipolla fondente” ne è l’esempio più azzeccato.

L’ambiente è classico con spunti di contemporaneità, quasi un sollievo per gli occhi dopo le insensatezze urbanistiche e architettoniche che si incontrano lungo la strada verso Acuto.

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Una prima sala di accoglienza, nella penombra, forse con la funzione di decontaminazione visiva tra esterno e interno. Poi sala molto luminosa e confortevole, atmosfera rilassata e piacevole, circa 20 posti a sedere di soli tavoli tondi.

Il menù prevede le due classiche linee percorribili, la carta e la degustazione. La scelta ricade sulla seconda possibilità denominata “infinito”, un nuovo percorso che si discosta leggermente dal territorio circostante.

Si parte con il benvenuto, un interessante susseguirsi di assaggi molto gradevoli.

Coppa crema di zucca curcuma e funghi porcini – Maritozzo di cacao cetriolo e curry – Krapfen crema di cacio e pepe – Panino di limone e ricotta salata

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La prima tappa è la Sardegna: vongole appena scottate con verdure, erbe aromatiche e anice stellato. Semplice ma intrigante, l’anice stellato è indubbiamente l’elemento che alza notevolmente la piacevolezza di questo piatto.

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Momento di riflessione (il primo di tanti altri) con l’infuso di erbe in acqua affumicata. Ci ho riflettuto, anche a lungo ma non l’ho capito.

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Il ritorno verso casa comincia da Ventotene, un piatto assoluto. Lenticchia di Ventotene, brodo di pomodoro, gambero racchiuso nelle erbe selvatiche di macchia. Un altro piatto che esprime molto bene il concetto di cucina vegetale, prima la  terra poi il resto.

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Si prosegue con una leggera deviazione sempre sul mare: la Triglia su foglia di cedro, salsa al pomodoro e spezie, humus di ceci e insalata di quinoa. Un piatto composito, difficile da comprendere, che risente probabilmente di poca aggregazione dei vari elementi che risultano troppo disgiunti.

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L’approdo sulla terra ferma è più complicato del previsto visti anche i precedenti tentativi. Il tortino di rigatone all’acqua di asparago, pecorino romano e cima di rapa, si fa attendere non poco e non esce come dovrebbe. Buona la cottura “maffiana” ma mi ci devo ancora abituare.

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Il proseguimento del viaggio migliora decisamente con il raviolo ripieno d’aglio in consommè di mela selvatica.

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Il percorso termina nell’aia con le animelle di pollo, rapa rossa e sorbetto di pomodoro. Bello, buono ma il rimpianto del mare rimane.

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Il pranzo si conclude con due dolci: Limone meringato di Amalfi, songino e piselli sgranati, scorza di limone e polvere di capperi – Mandorla con il sedano e gelatina di Moscato.

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Un punto interrogativo importante è la carta dei vini, inspiegabilmente corta per un locale di questo livello. Le Etichette disponibili sono all’altezza della cucina ma ci vorrebbe una scelta un po’ più ampia.

L’accompagnamento al percorso è stato fatto con uno Champagne; fuori carta consigliato dalla maître, Dhondt – Grellet, Brut, Blanc de Blancs, Premerie Cru e successivamente Edi Simcic, Sivi Pinot (grigio).

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La nota negativa maggiore però è stata l’attesa tra una portata e l’altra, aldilà dell’evidente problema che c’è stato con il tortino di rigatone, stare per più di tre ore a tavola non è piacevole.

Il conto è all’altezza del prestigio del locale che comunque è stato onestamente corretto al ribasso per via della portata sbagliata, 115 €.

 

 

 

Colline Ciociare

Via Prenestina, 23 – Acuto FR

 

 

 

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